03.04.2012
Опыт использования культурно-исторического потенциала Коломны и её местного бренда -- пример для жителей малых российских городов, мечтающих о создании собственного социально ориентированного бизнеса, но не имеющих представления о том, какие идеи можно положить в основу его концепции. Полтора года назад наш журнал опубликовал статью о том, как Елена Дмит-риева и Наталья Никитина открыли в историческом центре Коломны частный музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» («Попробуй историю на вкус!». №?4?(28). 2010). Один из его посетителей прокомментировал свои впечатления так: «Это пример, как из НИЧЕГО можно сделать ОГО-ГО!» Это концентрированная оценка сложного процесса превращения такой нематериальной сущности, как забытый территориальный бренд, в коммерчески успешный, постоянно расширяющийся проект, живущий за счёт реализации культурно-исторического потен-циала малого российского города.
Конечно, идея создать собственный музейный бизнес возникла не на пустом месте. В 2007 году Елена Дмитриева и Наталья Никитина разработали для проходившего в Коломне чемпионата Ев-ропы—2008 по конькобежному спорту культурную программу «Ледяной дом», в основу которого легло главное событие одноимённого романа знаменитого уроженца Коломны И.И. Лажечнико-ва?—«Великий шутовской машкерад» Анны Иоанновны. Центральной частью культурной про-граммы чемпионата стал проект «Коломенская пастила. История со вкусом», основной фигурой которого была коломенская пастильница—яркая представительница исторического быта Коло-менского посада, олицетворявшая в веренице народов, населявших Российскую империю, рус-скую женщину. Но разве можно представить коломенскую пастильницу без яблочной пастилы, прославившей маленькую Коломну на всю Россию? Елене Дмитриевой и Наталье Никитиной при-шлось не только искать утерянный рецепт коломенской пастилы в библиотеках и архивах, но и са-мостоятельно разрабатывать современную технологию её изготовления, потому что аутентичное лакомство XVII века совсем не похоже на его современный зефирный аналог. Но когда спортивные баталии отгремели, Елена Дмитриева и Наталья Никитина с ужасом поняли, что проект, в который они вложили столько душевных сил и привлекли множество единомышленников, может стать од-нодневкой. Этого они допустить никак не могли—и не допустили, открыв в 2009 году при под-держке Благотворительного фонда В. Потанина и администрации городского округа Коломны единственный в мире Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Мало того, вместе с единомышленниками, неравнодушными коломенскими жителями, они соз-дали Некоммерческое партнёрство (НП) «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», разработавшее проект «Музейный посад. Новая жизнь старого города» (руково-дитель—Н. Никитина), рассматривающий территорию исторического центра Коломны (Коломен-ского посада) как единый объект наследия, подлежащий музейному проектированию и предла-гающий коммерческий способ культурного использования её исторического потенциала посредст-вом создания Полезного музея русского хозяйства. В рамках Полезного музея должны появиться 14 музейных комплексов, основой которых станет традиционная специализация посадского хозяй-ства и связанные с ней местные товарные бренды. Руководить будущими музеями должны энер-гичные, творчески мыслящие люди, такие как Елена Дмитриева и Наталья Никитина, которые, взявшись за использование бренда «Коломенская пастила», не успокоились, создав коммерчески успешный интерактивный музей «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» (через год после открытия владелицы расплатились со всеми долгами и «вышли в ноль»), а продолжили работу над развитием бизнес-цепочки, эксплуатирующей этот региональный бренд, и начали реинвестиро-вать средства в создание ещё одного музея. Это было необходимо, потому что туристы постоянно говорили, что хотят увидеть, как готовят пастилу, которой их угощают за чаепитием и которую про-дают в музейной лавке. За неимением места показывать, как протирается, взбивается и расклады-вается для сушки яблочное пюре, приходилось прямо на музейной веранде, но музейщики пони-мали, что нужно организовать показ исторического производства знаменитой коломенской пасти-лы в реальных условиях промышленного производства. Новый музей было решено открыть в сте-нах сохранившегося, хотя и побитого временем конфетно-пастильного заведения купцов 2-й гиль-дии Карпа и Петра Чуприковых, работавшего на Коломенском посаде с 1852 по 1918 год и зани-мавшего тогда целый городской квартал. Помимо производственных корпусов, на принадлежав-шей Чуприковым территории располагался большой яблоневый сад, плодохранилище, общежитие для рабочих, обширный хозяйственный двор и подсобные помещения. Это был целый мир, нераз-рывно связанный с историческими традициями и патриархальным образом жизни старой Колом-ны. Конфетно-пастильное заведение отца и сына Чуприковых использовало труд 15 рабочих и раз-нообразные приспособления и механизмы, которые увеличивали его производительность и обес-печивали серийное производство сладкой продукции. Строго говоря, кондитерское заведение П.К. Чуприкова нельзя было считать фабрикой даже по меркам рубежа XIX–XX веков, потому что в про-цессе изготовления кондитерских изделий не использовались ни сила пара, ни электричество.
Реставрационные работы начались 14 марта 2010 года. Когда специалисты под руководством ар-хитектора Юлии Матычиной вошли в здание, то увидели удручающую картину. Дом имел IV сте-пень разрушения: фундамент раскрошился, стены покосились, перекрытия прогнили, а комнаты и подвал были завалены мусором. Пришлось восстанавливать фундамент, менять венцы, возводить рухнувшую стену и потолочные перекрытия. Но, несмотря на всеобщее разорение, кое-где сохра-нились окна, двери, плинтусы и лепнина, сделанные ещё при П.К. Чуприкове. Раритеты аккуратно снимали, реставрировали и возвращали на места. После того как рабочие сняли штукатурку, обна-жились заложенные дверные проёмы. Когда их открыли, стала понятна изначальная планировка здания—так называемый круговой ход. В восстановлении объектов Музейной фабрики пастилы помогали городская администрация и муниципальные предприятия. МП «Тепло Коломны» прове-ло в новый музей инженерные коммуникации. Реконструкция конфетно-пастильного заведения купца П.К. Чуприкова заняла полтора года. Она проведена в соответствии с международными стандартами, предполагающими, что современное учреждение культуры доступно посетителям с ограниченными физическими возможностями. Помимо производственных помещений, посетите-ли Музейной фабрики смогут увидеть три мемориальные комнаты П.К. Чуприкова, декорирован-ные по моде того времени: голубой кабинет, зелёную спальню, малиновую гостиную с лимонны-ми полами, обставленные антикварной мебелью, купленной в разных городах России.
Рецепты пастилы с разными наполнителями были найдены в архивах и библиотеках ещё при под-готовке к открытию Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Ори-гинальные схемы и чертежи кондитерского оборудования, которое использовалось в пастильном производстве на рубеже XIX–XX веков—подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из пло-дохранилища, моечного барабана Рейса, сердцевынимателя, котла Цемша для уваривания яблоч-ного пюре?—?нашлись в фондах Политехнического музея. Однако мастера, который мог бы сде-лать не макеты, а работающие образцы этих механизмов, пришлось искать очень долго. Отчаяв-шись, хотели даже заказать их в Италии, но, к счастью, Коломна не скудеет талантами. С этой работой отлично справился коломенский мастер, кузнец-художник Антон Якушев. Как бы в подтвер-ждение того, что удача благосклонна к тем, кто твёрдо знает, чего хочет, в Ленинской библиотеке удалось отыскать чертёж купца Коломенского уезда Куприянова «Как перестроить русскую печь, чтобы сушить пастилу». Каменщика, отважившегося взяться за такую сложную работу, нашли толь-ко в Санкт-Петербурге. Сергей Тереховский предложил внести некоторые изменения, позволяю-щие полнее использовать возможности печи. У неё появились отдельный дымоход для самовара и плита, на которой можно варить сливочную помадку. Любопытно, что дверцы у новой музейной печи старинные, латунные и чугунные: одну нашли в доме при разборке завалов, две Юлия Ма-тыина купила на Московском антикварном рынке, четвёртую принесли местные жители. Медная утварь, которая используется в процессе изготовления пастилы,—раритетная. Её передали в дар музею французы Ив и Сусанна Оман. Им она досталась в наследство от русской подруги Софьи Александровны Кузьмицкой.
С гостями фабрики общаются сам купец Петр Карпович, его жена Любовь Егоровна, садовник Ме-лентий Кузьмич, два кондитера и подмастерье. В театрализованном действе принимают участие не актёры, а два состава сотрудников музея, владеющих сценической речью и актёрским мастер-ством, одетых в уникальные костюмы, сшитые по старинным модным журналам и кроильным кни-гам XIX века. Елена Дмитриева и Наталья Никитина уделяют большое внимание качеству постанов-ки театрализованных элементов экскурсий, поэтому в музеях пастилы работают профессиональ-ные сценограф и режиссёр. Кстати, Наталья Никитина собирается заявить о своём проекте на об-щероссийском уровне, который в 2012 году примет участие в национальном театральном фестива-ле «Золотая маска» в номинации «Эксперимент». Всего на Музейной фабрике пастилы открылось 27 рабочих мест. Главный критерий отбора сотрудников—умение работать и желание получать от работы удовольствие. Заявление о приёме подписывается только после коллективного одобрения кандидатуры, для этого претендент должен от двух недель до месяца поработать волонтёром. Средний уровень зарплаты «фабричного» работника—15 тыс. рублей.
Важная часть проекта—создание кондитерского и садоводческого музейных магазинов, через ко-торые входят и выходят посетители. Кондитерский магазин оборудован мебелью, изготовленной во Франции по рисункам 1903 года. Для него специально разработан ассортимент из 19 видов ис-торических кондитерских изделий в оригинальной упаковке, а также сувениры из фарфора и тек-стиля. Пастила в винтажных коробочках ручной работы стоит от 250 до 500 рублей. На территории фабрики разбит музейный сад, популяризирующий русские традиции выращивания, сбора и хра-нения яблок, поэтому в садоводческом магазине можно купить садовый инвентарь, изготовленный по старинным образцам, а также ротапринтные издания книг XIX века по кулинарии и садо-водству.
Путешествие по Музейной фабрике начинается со встречи с садовником Мелентием Кузьмичом. Он беседует с гостями о выращивании яблонь особых пастильных сортов, делится секретами своей профессии, рассказывает об устройстве фабричного плодохранилища. Потом на фабричную «сцену» выходит подмастерье, и посетители с радостью помога-ют ему крутить ручки подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из подвала, и похожего на лототрон барабана Рейса, в котором зелёных красавцев отмывают от пыли. Эстафету подхватыва-ют кондитеры. Они показывают гостям, как сердцевыниматель достаёт из плодов серединки, как печёные яблоки перетирают в пюре, как его нужно взбивать, чтобы добиться появления пузырьков воздуха. Потом во взбитое пюре добавляют яичные белки, сахар, по желанию?—измельчённые ягоды, всё ещё раз взбивают, выкладывают пастильное тесто на устланный пергаментом проти-вень и ставят на просушку в специальную печь. Пока будущая пастила теряет влагу, гости подни-маются в кабинет хозяина конфетно-пастильного заведения. Петр Карпович рассказывает им о своей семье, о тонкостях конфетно-пастильного дела, о Коломне и России и приглашает отведать знаменитой на всю страну чуприковской пастилы.
Первый живой Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях», открытый в исторической лавке купцов Сургановых, даёт представление о возникновении пастильного про-мысла в Коломне, о разных сортах пастилы, об известных людях, любивших это лакомство, и о происходивших с ними историях. Придя в дом на Посадской, 13, наши современники оказываются в гостях у купеческой семьи средней руки, жившей в середине ХIХ века. Исторические интерьеры, интересные рассказы, неспешное чаепитие за круглым столом переносят в атмосферу провинци-ального российского городка позапрошлого века. Но если выйдя со двора Сургановых, повернуть налево, пройти один квартал и войти в Музейную фабрику пастилы, можно переместиться во вре-мени на полвека вперёд. Второй музей тоже относится к категории живых музеев, но в отличие от первого, камерного, он более динамичный. В нём ощущается деловой ритм новой индустриаль-ной эпохи. Это первый в отечественной музейной практике опыт реконструкции промышленной технологии кондитерского производства и уникальный для России формат знакомства с нацио-нальными культурными традициями. Приёмы театрализации и вовлечения посетителей в изготов-ление коломенской пастилы помогают воссоздать особый мир быта Коломенского посада. Посети-тели голосуют за этот проект кошельками. Судя по спросу на его туристический продукт и сладкое сувенирное сопровождение, примерно через полгода после открытия новый музей может оправ-дать затраты на создание.
Во-первых, реанимация забытого исторического бренда «Коломенская пастила» и промышленного производства этого местного продукта увеличивает количество уникальных национальных пред-ложений России на рынке международного туризма. Появление Музея исчезнувшего вкуса «Ко-ломенская пастила. У Николы на Посадях» и Музейной фабрики пастилы укрепляет имидж Колом-ны как исторического города России и увеличивает туристический трафик, в том числе за счёт при-влечения иностранных туристов. Во-вторых, создание Музейной фабрики пастилы решает пробле-му оживления исторического центра Коломны. Новый музей повышает качество жизни на Коло-менском посаде посредством благоустройства его территории (восстановления исторического ландшафта, создания безбарьерной среды для маломобильных групп населения);
создания новых рабочих мест для приложения сил местного населения, в том числе для людей с ограниченными возможностями (12 мест для работников сферы культуры и 15 мест для работни-ков кондитерского производства и сферы обслуживания);
стимулирования развития местных приусадебных хозяйств (для производства пастилы использу-ются местные яблоки и ягоды);
появления у горожан чувства гордости за малую Родину.
В-третьих, хоть «музейные» налоговые поступления нельзя назвать большими, мультипликатив-ный эффект от одного рабочего места, созданного в сфере туризма, заключается в появлении че-тырёх рабочих мест в смежных инфраструктурах города (гостиничной, общественного питания, транспортной, инженерной).
Елена Дмитриева и Наталья Никитина хотят открыть во дворе Музея «Коломенская пастила. У Ни-колы на Посадях» летнее кафе «Вкусные истории», в котором будут угощать гостей любимыми блюдами русских писателей. Следующим предприятием их музейной сети может стать усадьба купца Сурганова—там планируется создать гостевой дом для туристов, которые захотят провести в Коломне несколько дней. Погружение в аутентичную посадскую среду обеспечат отсутствие элек-тричества, «исторический» сервис и специально разработанная программа real lived life (реально прожитая жизнь).Пока Наталья Никита, руководитель проекта «Музейная фабрика пастилы», рас-сматривает пастилу как туристический объект и использует её в качестве сувенирного продукта. Но у владелиц бренда «Коломенская пастила» есть план производства этого лакомства не в суве-нирном, а в продуктовом формате и его продвижение на рынки продаж в качестве местного нату-рального продукта питания. Сейчас кондитерский цех предприятия «Коломенская пастила» выпус-кает 4 тыс. коробок пастилы в месяц, но есть возможности повышения производительности. В этом случае пастилу придётся переводить из категории сувенирной продукции в категорию пищевой продукции и снижать её себестоимость за счёт упрощения упаковки. Спрос на этот натуральный продукт большой. Люди хотят покупать коломенскую пастилу, потому что в ней нет консервантов, муки, жиров, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих добавок. Н. Никитина и Е. Дмитриева уже сотрудничают с четырьмя торговыми точками, продающими их яблочную пастилу и получили предложение представить свою продукцию в московских магазинах Duty Free. Наталья Никитина не исключает, что в одном из европейских городов может появиться бутик коломенской пастилы. Создатели бренда привлекают к своим проектам творческих людей, власть, бизнес, науку, ищут поддержку у российских и европейских благотворительных фондов. Они мечтают с помощью итальянских коллег, в частности специалиста по садовой археологии профессора Изабеллы Далла Раджоне, возродить исчезнувшие ныне садовые культуры, например знаменитую горькую зелён-ку, из плодов которой готовилась настоящая Коломенская пастила. В окрестностях Коломны на-шлась 120-летняя яблоня этого сорта, правда, она давно не плодоносит, но если опыты с её биома-териалом будут успешными, коломенские пассионарии вернут России утраченный сорт, а непода-лёку от музея появится исторический яблоневый сад. Елена и Наталья знают, как сформулировать идеи и организовать их реализацию. Глядя на них, нельзя не испытывать чувство гордости за рус-скую землю, рождающую умных, энергичных и талантливых людей. Хочется надеяться, что осталь-ным музеям, которые согласно проекту «Музейный посад. Новая жизнь старого города», разрабо-танному НП «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», должны от-крыться в историческом центре города, также повезёт с руководством и у будущих поколений поя-вится шанс увидеть, какими самодостаточными были малые российские города на рубеже ХХ века.
Чем коломенская пастила отличается от той, что продаётся в магазинах? Во-первых, она экологи-чески чистая, потому что готовится только из местных, не обработанных химикатами яблок. Во-вторых, в качестве желирующего вещества используется не выработанный из говяжьих костей же-латин, а яблочный пектин, причём основой пастильного «теста» служит не сахарная пудра, а яб-лочное пюре. В-третьих, в ней очень мало сахара и яичного белка, поэтому её можно есть даже маленьким детям, диабетикам и аллергикам.
Аналогов коломенской пастилы нет нигде в мире. Рыхлые взбитые пастилы производит только компания «Коломенская пастила».
Правда, в Белёве и Ржеве, издавна славившихся фруктовыми садами, тоже готовили яблочную пастилу, но по другим рецептам. К тому же в этих городах в отличие от Коломны местные бренды основательно забыты и в социальном предпринимательстве не используются. Современное про-мышленное производство, отвечающее требованиям Роспотребнадзора, есть только в Коломне.
Источник: Terraplan.ru
Второй "клад" Коломенского посада - музейная фабрика пастилы
Опыт использования культурно-исторического потенциала Коломны и её местного бренда -- пример для жителей малых российских городов, мечтающих о создании собственного социально ориентированного бизнеса, но не имеющих представления о том, какие идеи можно положить в основу его концепции. Полтора года назад наш журнал опубликовал статью о том, как Елена Дмит-риева и Наталья Никитина открыли в историческом центре Коломны частный музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» («Попробуй историю на вкус!». №?4?(28). 2010). Один из его посетителей прокомментировал свои впечатления так: «Это пример, как из НИЧЕГО можно сделать ОГО-ГО!» Это концентрированная оценка сложного процесса превращения такой нематериальной сущности, как забытый территориальный бренд, в коммерчески успешный, постоянно расширяющийся проект, живущий за счёт реализации культурно-исторического потен-циала малого российского города.История бизнеса
Конечно, идея создать собственный музейный бизнес возникла не на пустом месте. В 2007 году Елена Дмитриева и Наталья Никитина разработали для проходившего в Коломне чемпионата Ев-ропы—2008 по конькобежному спорту культурную программу «Ледяной дом», в основу которого легло главное событие одноимённого романа знаменитого уроженца Коломны И.И. Лажечнико-ва?—«Великий шутовской машкерад» Анны Иоанновны. Центральной частью культурной про-граммы чемпионата стал проект «Коломенская пастила. История со вкусом», основной фигурой которого была коломенская пастильница—яркая представительница исторического быта Коло-менского посада, олицетворявшая в веренице народов, населявших Российскую империю, рус-скую женщину. Но разве можно представить коломенскую пастильницу без яблочной пастилы, прославившей маленькую Коломну на всю Россию? Елене Дмитриевой и Наталье Никитиной при-шлось не только искать утерянный рецепт коломенской пастилы в библиотеках и архивах, но и са-мостоятельно разрабатывать современную технологию её изготовления, потому что аутентичное лакомство XVII века совсем не похоже на его современный зефирный аналог. Но когда спортивные баталии отгремели, Елена Дмитриева и Наталья Никитина с ужасом поняли, что проект, в который они вложили столько душевных сил и привлекли множество единомышленников, может стать од-нодневкой. Этого они допустить никак не могли—и не допустили, открыв в 2009 году при под-держке Благотворительного фонда В. Потанина и администрации городского округа Коломны единственный в мире Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Мало того, вместе с единомышленниками, неравнодушными коломенскими жителями, они соз-дали Некоммерческое партнёрство (НП) «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», разработавшее проект «Музейный посад. Новая жизнь старого города» (руково-дитель—Н. Никитина), рассматривающий территорию исторического центра Коломны (Коломен-ского посада) как единый объект наследия, подлежащий музейному проектированию и предла-гающий коммерческий способ культурного использования её исторического потенциала посредст-вом создания Полезного музея русского хозяйства. В рамках Полезного музея должны появиться 14 музейных комплексов, основой которых станет традиционная специализация посадского хозяй-ства и связанные с ней местные товарные бренды. Руководить будущими музеями должны энер-гичные, творчески мыслящие люди, такие как Елена Дмитриева и Наталья Никитина, которые, взявшись за использование бренда «Коломенская пастила», не успокоились, создав коммерчески успешный интерактивный музей «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» (через год после открытия владелицы расплатились со всеми долгами и «вышли в ноль»), а продолжили работу над развитием бизнес-цепочки, эксплуатирующей этот региональный бренд, и начали реинвестиро-вать средства в создание ещё одного музея. Это было необходимо, потому что туристы постоянно говорили, что хотят увидеть, как готовят пастилу, которой их угощают за чаепитием и которую про-дают в музейной лавке. За неимением места показывать, как протирается, взбивается и расклады-вается для сушки яблочное пюре, приходилось прямо на музейной веранде, но музейщики пони-мали, что нужно организовать показ исторического производства знаменитой коломенской пасти-лы в реальных условиях промышленного производства. Новый музей было решено открыть в сте-нах сохранившегося, хотя и побитого временем конфетно-пастильного заведения купцов 2-й гиль-дии Карпа и Петра Чуприковых, работавшего на Коломенском посаде с 1852 по 1918 год и зани-мавшего тогда целый городской квартал. Помимо производственных корпусов, на принадлежав-шей Чуприковым территории располагался большой яблоневый сад, плодохранилище, общежитие для рабочих, обширный хозяйственный двор и подсобные помещения. Это был целый мир, нераз-рывно связанный с историческими традициями и патриархальным образом жизни старой Колом-ны. Конфетно-пастильное заведение отца и сына Чуприковых использовало труд 15 рабочих и раз-нообразные приспособления и механизмы, которые увеличивали его производительность и обес-печивали серийное производство сладкой продукции. Строго говоря, кондитерское заведение П.К. Чуприкова нельзя было считать фабрикой даже по меркам рубежа XIX–XX веков, потому что в про-цессе изготовления кондитерских изделий не использовались ни сила пара, ни электричество.
Бюджет
92 года, прошедшие со времени закрытия конфетно-пастильного заведения, значительно сократили бывшие владения Чуприковых: сильно обветшал производственный корпус, превра-щённый новой властью в большую «коммуналку», исчезло его оборудование, утрачено большин-ство хозяйственных помещений, от сада остался лишь малый фрагмент. Чтобы получить средства для создания нового музея, НП «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“» во главе с Натальей Никитиной разработало проект реконструкции пастильного произ-водства и представило его на ежегодный конкурс социального предпринимательства, который проводит фонд региональных социальных программ В. Алекперова «Наше будущее».Реконструкция пастильного производства базировалась на серьёзных междисциплинарных изысканиях: были изучены традиции промышленного садоводства, фабричное и рабочее законо-дательство Российской империи, технологии кондитерского и пастильного производства конца XIX—начала XX веков, история рода и предпринимательской деятельности купцов Чуприковых, их участие в общероссийских мануфактурных выставках и общественной жизни Коломенского по-сада. В 2010 году проект Натальи Никитиной «Музейная фабрика пастилы в Коломне» стал побе-дителем конкурса фонда «Наше будущее» и получил на реставрацию помещений нового музея 4,2 млн руб. в виде беспроцентного займа сроком на четыре года. 1 млн рублей НП получило по гран-ту от фонда В. Потанина—эти деньги предназначались для воссоздания фабричного оборудования. Собственные вложения составили 2 млн рублей, которые пошли на обстановку и декорирование интерьеров, то есть на создание исторического антуража Музейной фабрики пастилы?—?живого музея интерактивного формата с открытым производством исконно русского лакомства. Музейные проектировщики решили, что реконструкция конфетно-пастильного заведения должна отражать состояние чуприковского производства на 1903 год. К тому времени у П.К. Чуприкова работало 15 человек. Время выбрано неслучайно: историко-экономические исследования показали, что имен-но на 1903 год в дореволюционной России пришёлся пик расцвета кондитерского производсва.Реставрация
Реставрационные работы начались 14 марта 2010 года. Когда специалисты под руководством ар-хитектора Юлии Матычиной вошли в здание, то увидели удручающую картину. Дом имел IV сте-пень разрушения: фундамент раскрошился, стены покосились, перекрытия прогнили, а комнаты и подвал были завалены мусором. Пришлось восстанавливать фундамент, менять венцы, возводить рухнувшую стену и потолочные перекрытия. Но, несмотря на всеобщее разорение, кое-где сохра-нились окна, двери, плинтусы и лепнина, сделанные ещё при П.К. Чуприкове. Раритеты аккуратно снимали, реставрировали и возвращали на места. После того как рабочие сняли штукатурку, обна-жились заложенные дверные проёмы. Когда их открыли, стала понятна изначальная планировка здания—так называемый круговой ход. В восстановлении объектов Музейной фабрики пастилы помогали городская администрация и муниципальные предприятия. МП «Тепло Коломны» прове-ло в новый музей инженерные коммуникации. Реконструкция конфетно-пастильного заведения купца П.К. Чуприкова заняла полтора года. Она проведена в соответствии с международными стандартами, предполагающими, что современное учреждение культуры доступно посетителям с ограниченными физическими возможностями. Помимо производственных помещений, посетите-ли Музейной фабрики смогут увидеть три мемориальные комнаты П.К. Чуприкова, декорирован-ные по моде того времени: голубой кабинет, зелёную спальню, малиновую гостиную с лимонны-ми полами, обставленные антикварной мебелью, купленной в разных городах России.
Оборудование
Рецепты пастилы с разными наполнителями были найдены в архивах и библиотеках ещё при под-готовке к открытию Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». Ори-гинальные схемы и чертежи кондитерского оборудования, которое использовалось в пастильном производстве на рубеже XIX–XX веков—подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из пло-дохранилища, моечного барабана Рейса, сердцевынимателя, котла Цемша для уваривания яблоч-ного пюре?—?нашлись в фондах Политехнического музея. Однако мастера, который мог бы сде-лать не макеты, а работающие образцы этих механизмов, пришлось искать очень долго. Отчаяв-шись, хотели даже заказать их в Италии, но, к счастью, Коломна не скудеет талантами. С этой работой отлично справился коломенский мастер, кузнец-художник Антон Якушев. Как бы в подтвер-ждение того, что удача благосклонна к тем, кто твёрдо знает, чего хочет, в Ленинской библиотеке удалось отыскать чертёж купца Коломенского уезда Куприянова «Как перестроить русскую печь, чтобы сушить пастилу». Каменщика, отважившегося взяться за такую сложную работу, нашли толь-ко в Санкт-Петербурге. Сергей Тереховский предложил внести некоторые изменения, позволяю-щие полнее использовать возможности печи. У неё появились отдельный дымоход для самовара и плита, на которой можно варить сливочную помадку. Любопытно, что дверцы у новой музейной печи старинные, латунные и чугунные: одну нашли в доме при разборке завалов, две Юлия Ма-тыина купила на Московском антикварном рынке, четвёртую принесли местные жители. Медная утварь, которая используется в процессе изготовления пастилы,—раритетная. Её передали в дар музею французы Ив и Сусанна Оман. Им она досталась в наследство от русской подруги Софьи Александровны Кузьмицкой.
Персонал
С гостями фабрики общаются сам купец Петр Карпович, его жена Любовь Егоровна, садовник Ме-лентий Кузьмич, два кондитера и подмастерье. В театрализованном действе принимают участие не актёры, а два состава сотрудников музея, владеющих сценической речью и актёрским мастер-ством, одетых в уникальные костюмы, сшитые по старинным модным журналам и кроильным кни-гам XIX века. Елена Дмитриева и Наталья Никитина уделяют большое внимание качеству постанов-ки театрализованных элементов экскурсий, поэтому в музеях пастилы работают профессиональ-ные сценограф и режиссёр. Кстати, Наталья Никитина собирается заявить о своём проекте на об-щероссийском уровне, который в 2012 году примет участие в национальном театральном фестива-ле «Золотая маска» в номинации «Эксперимент». Всего на Музейной фабрике пастилы открылось 27 рабочих мест. Главный критерий отбора сотрудников—умение работать и желание получать от работы удовольствие. Заявление о приёме подписывается только после коллективного одобрения кандидатуры, для этого претендент должен от двух недель до месяца поработать волонтёром. Средний уровень зарплаты «фабричного» работника—15 тыс. рублей.
Музейные магазины
Важная часть проекта—создание кондитерского и садоводческого музейных магазинов, через ко-торые входят и выходят посетители. Кондитерский магазин оборудован мебелью, изготовленной во Франции по рисункам 1903 года. Для него специально разработан ассортимент из 19 видов ис-торических кондитерских изделий в оригинальной упаковке, а также сувениры из фарфора и тек-стиля. Пастила в винтажных коробочках ручной работы стоит от 250 до 500 рублей. На территории фабрики разбит музейный сад, популяризирующий русские традиции выращивания, сбора и хра-нения яблок, поэтому в садоводческом магазине можно купить садовый инвентарь, изготовленный по старинным образцам, а также ротапринтные издания книг XIX века по кулинарии и садо-водству.
Интерактивная экскурсия
Путешествие по Музейной фабрике начинается со встречи с садовником Мелентием Кузьмичом. Он беседует с гостями о выращивании яблонь особых пастильных сортов, делится секретами своей профессии, рассказывает об устройстве фабричного плодохранилища. Потом на фабричную «сцену» выходит подмастерье, и посетители с радостью помога-ют ему крутить ручки подъёмника, доставляющего корзины с яблоками из подвала, и похожего на лототрон барабана Рейса, в котором зелёных красавцев отмывают от пыли. Эстафету подхватыва-ют кондитеры. Они показывают гостям, как сердцевыниматель достаёт из плодов серединки, как печёные яблоки перетирают в пюре, как его нужно взбивать, чтобы добиться появления пузырьков воздуха. Потом во взбитое пюре добавляют яичные белки, сахар, по желанию?—измельчённые ягоды, всё ещё раз взбивают, выкладывают пастильное тесто на устланный пергаментом проти-вень и ставят на просушку в специальную печь. Пока будущая пастила теряет влагу, гости подни-маются в кабинет хозяина конфетно-пастильного заведения. Петр Карпович рассказывает им о своей семье, о тонкостях конфетно-пастильного дела, о Коломне и России и приглашает отведать знаменитой на всю страну чуприковской пастилы.
Близнецы-братья
Первый живой Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях», открытый в исторической лавке купцов Сургановых, даёт представление о возникновении пастильного про-мысла в Коломне, о разных сортах пастилы, об известных людях, любивших это лакомство, и о происходивших с ними историях. Придя в дом на Посадской, 13, наши современники оказываются в гостях у купеческой семьи средней руки, жившей в середине ХIХ века. Исторические интерьеры, интересные рассказы, неспешное чаепитие за круглым столом переносят в атмосферу провинци-ального российского городка позапрошлого века. Но если выйдя со двора Сургановых, повернуть налево, пройти один квартал и войти в Музейную фабрику пастилы, можно переместиться во вре-мени на полвека вперёд. Второй музей тоже относится к категории живых музеев, но в отличие от первого, камерного, он более динамичный. В нём ощущается деловой ритм новой индустриаль-ной эпохи. Это первый в отечественной музейной практике опыт реконструкции промышленной технологии кондитерского производства и уникальный для России формат знакомства с нацио-нальными культурными традициями. Приёмы театрализации и вовлечения посетителей в изготов-ление коломенской пастилы помогают воссоздать особый мир быта Коломенского посада. Посети-тели голосуют за этот проект кошельками. Судя по спросу на его туристический продукт и сладкое сувенирное сопровождение, примерно через полгода после открытия новый музей может оправ-дать затраты на создание.
Социальный эффект
Во-первых, реанимация забытого исторического бренда «Коломенская пастила» и промышленного производства этого местного продукта увеличивает количество уникальных национальных пред-ложений России на рынке международного туризма. Появление Музея исчезнувшего вкуса «Ко-ломенская пастила. У Николы на Посадях» и Музейной фабрики пастилы укрепляет имидж Колом-ны как исторического города России и увеличивает туристический трафик, в том числе за счёт при-влечения иностранных туристов. Во-вторых, создание Музейной фабрики пастилы решает пробле-му оживления исторического центра Коломны. Новый музей повышает качество жизни на Коло-менском посаде посредством благоустройства его территории (восстановления исторического ландшафта, создания безбарьерной среды для маломобильных групп населения);
создания новых рабочих мест для приложения сил местного населения, в том числе для людей с ограниченными возможностями (12 мест для работников сферы культуры и 15 мест для работни-ков кондитерского производства и сферы обслуживания);
стимулирования развития местных приусадебных хозяйств (для производства пастилы использу-ются местные яблоки и ягоды);
появления у горожан чувства гордости за малую Родину.
В-третьих, хоть «музейные» налоговые поступления нельзя назвать большими, мультипликатив-ный эффект от одного рабочего места, созданного в сфере туризма, заключается в появлении че-тырёх рабочих мест в смежных инфраструктурах города (гостиничной, общественного питания, транспортной, инженерной).
Планы
Елена Дмитриева и Наталья Никитина хотят открыть во дворе Музея «Коломенская пастила. У Ни-колы на Посадях» летнее кафе «Вкусные истории», в котором будут угощать гостей любимыми блюдами русских писателей. Следующим предприятием их музейной сети может стать усадьба купца Сурганова—там планируется создать гостевой дом для туристов, которые захотят провести в Коломне несколько дней. Погружение в аутентичную посадскую среду обеспечат отсутствие элек-тричества, «исторический» сервис и специально разработанная программа real lived life (реально прожитая жизнь).Пока Наталья Никита, руководитель проекта «Музейная фабрика пастилы», рас-сматривает пастилу как туристический объект и использует её в качестве сувенирного продукта. Но у владелиц бренда «Коломенская пастила» есть план производства этого лакомства не в суве-нирном, а в продуктовом формате и его продвижение на рынки продаж в качестве местного нату-рального продукта питания. Сейчас кондитерский цех предприятия «Коломенская пастила» выпус-кает 4 тыс. коробок пастилы в месяц, но есть возможности повышения производительности. В этом случае пастилу придётся переводить из категории сувенирной продукции в категорию пищевой продукции и снижать её себестоимость за счёт упрощения упаковки. Спрос на этот натуральный продукт большой. Люди хотят покупать коломенскую пастилу, потому что в ней нет консервантов, муки, жиров, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих добавок. Н. Никитина и Е. Дмитриева уже сотрудничают с четырьмя торговыми точками, продающими их яблочную пастилу и получили предложение представить свою продукцию в московских магазинах Duty Free. Наталья Никитина не исключает, что в одном из европейских городов может появиться бутик коломенской пастилы. Создатели бренда привлекают к своим проектам творческих людей, власть, бизнес, науку, ищут поддержку у российских и европейских благотворительных фондов. Они мечтают с помощью итальянских коллег, в частности специалиста по садовой археологии профессора Изабеллы Далла Раджоне, возродить исчезнувшие ныне садовые культуры, например знаменитую горькую зелён-ку, из плодов которой готовилась настоящая Коломенская пастила. В окрестностях Коломны на-шлась 120-летняя яблоня этого сорта, правда, она давно не плодоносит, но если опыты с её биома-териалом будут успешными, коломенские пассионарии вернут России утраченный сорт, а непода-лёку от музея появится исторический яблоневый сад. Елена и Наталья знают, как сформулировать идеи и организовать их реализацию. Глядя на них, нельзя не испытывать чувство гордости за рус-скую землю, рождающую умных, энергичных и талантливых людей. Хочется надеяться, что осталь-ным музеям, которые согласно проекту «Музейный посад. Новая жизнь старого города», разрабо-танному НП «Коломенский центр развития познавательного туризма „Город-Музей“», должны от-крыться в историческом центре города, также повезёт с руководством и у будущих поколений поя-вится шанс увидеть, какими самодостаточными были малые российские города на рубеже ХХ века.
Чем коломенская пастила отличается от той, что продаётся в магазинах? Во-первых, она экологи-чески чистая, потому что готовится только из местных, не обработанных химикатами яблок. Во-вторых, в качестве желирующего вещества используется не выработанный из говяжьих костей же-латин, а яблочный пектин, причём основой пастильного «теста» служит не сахарная пудра, а яб-лочное пюре. В-третьих, в ней очень мало сахара и яичного белка, поэтому её можно есть даже маленьким детям, диабетикам и аллергикам.
Аналогов коломенской пастилы нет нигде в мире. Рыхлые взбитые пастилы производит только компания «Коломенская пастила».
Правда, в Белёве и Ржеве, издавна славившихся фруктовыми садами, тоже готовили яблочную пастилу, но по другим рецептам. К тому же в этих городах в отличие от Коломны местные бренды основательно забыты и в социальном предпринимательстве не используются. Современное про-мышленное производство, отвечающее требованиям Роспотребнадзора, есть только в Коломне.
Источник: Terraplan.ru
